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美味しい出汁と取り方
こんにちは、れんすけです。

出汁のこと、実はまだまだ知らないことがありました。
聞いた話ですがご紹介します。

一般的に、鰹、昆布、椎茸、煮干しあたりで出汁を取りますよね。
だしの素など便利なものが多いので、
素材それぞれから出汁を取るなんてこともご無沙汰です。

僕は勘違いしていましたが、
鰹節から出汁を取るとき、煮込んではいけないということ。
鰹節を煮込むのは蕎麦汁として使う場合だそうです。
というのも、煮込むと鰹の香りが飛んでしまうからです。
蕎麦汁では香りよりも味を引き出すために鰹節を出汁に使うのです。

鰹出汁は沸騰した湯に鰹節を入れます。
酸化して風味が落ちるのを防ぐため、
沸騰させて水中の酸素を飛ばします。
日本料理で使う鰹出汁は、さっと湯がいて取り出します。
だからなるべく薄く削った鰹節が適しています。
逆に蕎麦汁に使う鰹出汁は1時間ほど煮込みます。
えぐ味が出ないように、
こちらは厚く削った鰹節が適しています。
一番出汁、二番出汁、というのは皆さんご存知ですよね。

鰹節は煮込んで出汁を取るものだと思っていましたが、
まだまだ料理のいろはを知らなかったです。


ついでに昆布出汁ですが、
こちらは水に長時間漬けて出汁を取りますよね。
僕もやったことがありますが、
湯に入れてしまうとぬめり成分が溶け出してしまいます。
昆布出汁はグルタミン酸という成分が主ですが、
他にもいくつかうまみ成分を隠し持っているそうです。
それぞれ水に溶け出す時間が違うそうなので、
長時間水につけるとそれだけ上等な出汁が取れるそうですよ。


ご存知とは思いますが、グルタミン酸とイノシン酸は仲良しです。
ふたつを合わせると相乗効果が得られます。
鰹はイノシン酸で、椎茸もイノシン酸に近いそうです。
また醤油にもグルタミン酸が含まれているので、
出汁醤油が旨いのも納得です。


煮干しはあまり使いませんが
僕の知っている範囲では、頭とはらわたを取って煮る。
でもこれだとえぐ味が出やすいです。
頭もはらわたもつけたまま、
水に長時間つけておく方がいいような気がします。
どうなんでしょう、誰かご存知の方いたら教えてください^^
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ジャンル : 日記

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